Un plat servit amb el tros de llebre i el farciment al costat. Una esplèndida tòfona negra sobre blanc.

Llom de Llebre a la Royale

Ingredients: (per a 6 a 8 persones)

Procediment:

  1. Marina el llom de llebre durant un dia i mig amb tots els ingredients esmentats.
  2. Prepara el farciment:
  3. Mescla el llom amb la cansalada i els bolets.
  4. Afegeix a la mescla el conyac, el pa, els ous, els alls trinxats, sal i pebre.
  5. Treballa bé el farciment i envolcalla'l en forma de rotllo amb la tela de porc remullada. Deixa'l reposar un dia sencer.
  6. Cou la llebre:
  7. Escorre-la de la maceració. Salpebra-la i enrosseix-la bé en el greix d'oca.
  8. Enrosseix igualment el farciment.
  9. Incorpora les verdures, les herbes i les espècies de la maceració a la cassola.
  10. Deixa-ho sofregir destapat mitja hora.
  11. Rega-ho tot amb el vi de la maceració, tapa-ho i cou-ho de 3 a 4 hores a foc baix.
  12. Comprova el punt de cocció de la llebre punxant-la amb una agulla i, quan sigui ben cuita, deixa-la escórrer i reposar a sobre d'una reixeta junt amb el farciment.
  13. Redueix la salsa i lliga-la amb un roux de mantega i farina.
  14. Presentació:
  15. Serveix una rodanxa de llebre i una de farciment a cada plat.
  16. Rega-ho amb la salsa i acompanya-ho dels crostonets i les escalunyes.
  17. Al moment de servir, disposa uns encenalls de foie per sobre de la llebre i una profusa pluja de tòfona.

Comentari:

Pots eliminar el farciment.
Pots acompanyar la salsa amb uns bolets passats per la paella si no els integres al farciment.
Pots acompanyar el plat amb una parmentier de patata.

Repiula aquesta recepta Comparteix aquesta recepta a Facebook
Vés a: